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重慶市奶制品飲料配方研發方案

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2021-12-14 09:57【

分離:用TW204碟式分離機把鮮榨沙棘原汁的果油、果肉分出,選用清汁。調制:先用基酒加酒精、純凈水調至準確的酒精度,后加入沙棘清汁,混合均勻成新酒,并達到要求的酒精度。加糖:用新酒溶解冰糖,丙三醇可直接加入新酒中,可不計對灑精度的影響。加酒用香料:先加高粱香精,攪勻后再加人清香型香精,混合均勻。由于食用香精濃度較高,用量又小,故在使用前最好先稀釋再使用。最后可添加乙基麥芽酚使芳香風味協調柔和。粗濾:WK220硅藻土過濾機。精濾:BASB40板片式精密過濾機。陳放貯存:選用不銹鋼、陶瓷等容器。新配制酒的各種成分間還不協調,有一些怪味,因香精間只是簡單混合,為使其味道柔和、芳香細膩,應進行密封貯存。一般7d可澄清,1~2個月酒質穩定。
試驗內容

2. 沙辣清汁配比對酒質影響按12%、14%、16%、18%、20%、22%、24%,26%加入量分別調制38%(v/v)新酒,測定其酒精度、比重、滴定酸、pH值、色度,并進行香氣、滋味、狀態的綜合評分,100分制。


3 香料的配比對香氣的影響添加不同比例清香型香精、高梁香精、乙基麥芽酚,對15%沙棘清汁、30%基酒的新酒香氣進行i分,10分制。
4 調配配方的確定以感官質量作為評價指標,考慮酒精度(%)、基酒用量(%)、糖用量(%)、沙棘清汁用量(%)、高粱香精、清香型香精、乙基麥芽酚用量(%)等影響因素,通正交試驗確定最優配方。
結果與分析
1 酒精度的選擇與調配結果根據市場同類產品的接受度,確定產品酒精度在38%~42%(v/v),同時為突出沙棘灑的風格與功效,最終確定產品酒精度為38%(v/v).
綜合分析表1表明,用35%基酒(沙棘清汁15%)調制的新酒其酒香較明顯、果香明顯、有發酵香、酒味醇和、酵甜、酸味調和、微苦、風格突出、酒體協調,綜合評分最高。.2沙棘清汁配比對酒質影響結果從表2得出,隨著沙棘清汁添加量的增加,其比重、滴定酸、色度的值在增加,而pH值呈減小趨勢。超過16%添加量時,其酸度偏大,影響了新酒的酒體與風格。16%添加量綜合評分為最高,達86分。
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