目前乳酸菌發酵飲料已經成為食品加工領域的研究熱點之一，但是市場上蔬菜原漿發酵飲料多采用自然發酵的方式，具有發酵周期長、發酵風味差、質量不穩定、標準化程度低等缺陷，有關牛蒡復合乳酸菌發酵技術及其產品的研究也鮮有報道。因此，本研究以牛蒡為主要原料，篩選出發酵啟動快和具有良好產酸能力的復合乳酸菌發酵牛蒡漿，在單因素試驗的基礎上利用正交試驗優化復合乳酸菌發酵牛蒡的最佳工藝及其穩定劑配方，并分析牛蒡發酵飲料的抗菌能力，既為擴寬牛蒡加工途徑、改善現有牛蒡產品的風味與品質提供科學依據，也為進一步的產業化生產提供技術參數。
試驗方法
牛莠復合乳酸菌發酵飲料制備工藝牛勞漿的制備：將新鮮牛洗凈，去皮切片后以1：2-1：6的固液比于1%（質量比）檸檬酸、0.5%維生素C.0.6%NaCI溶液組成的護色液[15）中浸泡20 min，撈出沖洗，用90℃熱水燙漂10 min，再按一定料液比加水打漿，加入2%蔗糖、2%乳糖、1.5%豆粗粉，混合均勻后在121 ℃條件下高壓滅菌20 min，得牛勞漿。
發酵劑制備：將4種乳酸菌的保藏菌種分別置于MRS培養基中進行活化復壯后，再按2%接種量接種于50 ml.牛旁漿、10g脫脂乳粉組成的培養液中，置于培養箱30 ℃條件下培養24 ~48 h，連續馴化培養2-3次，至菌體濃度達1.0x10"~1.0 x10"CFU/ml，即為牛旁發酵飲料的發酵劑。
牛勞發酵飲料的制備：將備好的發酵劑于6000/min條件下離心10 min，棄去上清，沉淀中加入等體積的滅菌生理鹽水重懸乳酸菌后按照4%接種量接入滅菌牛勞漿，置于恒溫培養箱41 ℃發酵培養60 h，發酵結束后用紗布過濾除去濾渣，再置于離心機中，4 500 r/min離心20 min，上清液加入5%蔗糖、2%蜂蜜與復合穩定劑等輔料，混合均勻，再經灌裝、巴氏殺菌、冷卻貼標后即為成品。
1.2.2 乳酸菌發酵牛募漿單因素試驗 考察保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、明串珠菌、植物乳桿菌SD2在牛勞漿中的生長情況，通過活菌數的測定確定適宜的發酵菌種；篩選出2種不同的乳酸菌后，設置不同配比[1 mlL：I mL，I mL：2mL2 mlL：1 ml.2 mlL：3 ml，3 mL.：2 ml]的復合菌種，通過考察發酵液pH值和還原糖含量，確定復合菌種最佳配比；設置不同料液比[1g：2ml.1 g：4 ml.1 g：6 mL，1 g：8mL1g：10 mL]、接種量（0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%）、發酵溫度（37，39.41，43.45 ℃）、發酵時間（24.36，48，6072 h），通過考察其對乳酸含量的影響，確定適宜的發酵條件。


結果與分析
菌種的篩選與確定：不同乳酸菌在牛募漿中均能生長繁殖。發酵前48 1，4種乳酸菌均呈指數生長；48h之后開始進人穩定期，發酵至60 h，各菌種的菌體數量均達到最高值，乳酸含量也達到最高；發酵60 h后各菌種的菌體數量開始緩慢下降，乳酸含量基本保持恒定。明串珠菌的發酵啟動速度最快，發酵12 h菌體數量即可達到1.26 ×10"CFU/mlL，植物乳桿菌SD2的生長速率最快，產酸能力最強，發酵至60 h時達到菌體數量最高值，為2.63 x 10"CFU/mL，乳酸含量達4.32%；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌生長速率較慢，整個發酵過程中，二者的菌體數量和乳酸濃度均低于相同發酵時間下的明串珠菌和植物乳桿菌SD2，因此，確定將明串珠菌和植物乳桿菌SD2復配后進行后續試驗。
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