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紅棗核桃植物蛋白飲料配方的加工工藝研究
操作要點
原料預處理：核桃仁采用堿式去皮處理后，顏色發深，蛋白質變性，溶解度下降，脂肪酸價和過氧化值升高，產品口感和風味發生變化，且堿液去皮造成的廢水COD值達到17.5 g/L以上，需經處理后方可排放。
因此本試驗采用物理去皮法，在保持核桃仁風味不變的同時，降低污水排放量。
紅事去核后，135℃烤20min，獲得紅棗特有焦香味，然后在浸提罐中加入熱水，熱水溫度85℃，水料比4：1，浸提時間40 min，浸提液取出后，加入熱水，二次浸提30 min.浸提液合并倒人暫存容器中，經100日篩過濾后，用碳酸鈉調整料液pH值到6.8-7.2之間。
磨漿：將去皮后的核桃仁，與水按照1：5的比例進行磨漿，在漿液中加人0.5%磷脂，防止油液分層，保溫備用，漿液目數達到60目以上。
輸料處理：將白砂糖、乳化穩定劑（加適量白砂糖混勻）等輔料依次倒人，進行攪拌溶解，保溫85℃，過濾備用。
調配：通過正交法四因素三水平試驗設計以感官評價為判定指標，確定紅棗、核桃仁、白砂糖、脫脂乳粉的添加比例。
殺菌、灌裝：分別采用二次滅菌工藝和利樂包裝工藝對料液進行殺菌和灌裝，并對比評價其感官指標，產品穩定性，綜合評價確定采用UHT瞬時高溫方式殺菌，保證產品不因高溫長時間殺菌導致風味變化，同時對比發現UHT瞬時殺菌對乳化穩定劑的乳化、黏度影響輕微。
復合乳化穩定劑的配比選取單雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黃原膠和陵甲基纖維素鈉，進行單因素穩定性試驗，通過分光光度法，測定離心前后吸光度值，并進行比較，判定其穩定性，確定單因素適宜添加量，并設計四因素三水平正交試驗，確定其復合配比。
結果與分析
單雙甘油酯添加量對料液乳化穩定性的影響使用碳酸鈉將料液pH值調至6.8-7.2，分別選擇單雙甘油酯添加量為0.020%，0.025%、0.030%、0.035%，0.040%，0.045%、0.050%進行試驗，通過離心后吸光度值對比，計算對應穩定系數，結果單雙甘油醋添加量在0035%時，產品穩定性較好，隨后隨著用量增加，穩定性趨于平穩。
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