聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
薏米玫瑰復合乳酸發酵飲料配方的研制
工藝流程
慧米粉的制備：慧米 500g→清洗→去除雜物→煮米12min（加物料量30%‰水）→蒸米30nin→干燥2-3h-粉碎（160目）后篩分
玫瑰汁的制備：食用玫瑰300g→，清洗→除雜→熬煮（加物料量40%的水）→榨汁（加蒸餾水）→均質脫氣，浸提（60 C的恒溫水浴鍋）→晾涼→濾渣→加59的蜂蜜→攪勻。
發酵劑的制備：10 m鮮奶→接種（10 m菌體）→恒溫培養（40 c 8h）→擴大培養→接種于200m鮮奶→冷藏。
薏米玫瑰復合乳酸發酵飲料的制備：調配（牛奶與薏米粉攪勻，加入玫瑰汁，攪拌15min）→均質（80 ℃C，80 Ma-90 MPa3）→滅菌（密封1109C滅菌15min）→接種發酵（放涼后，放入恒溫培養箱中發酵）→裝瓶（將成品盛入滅菌小瓶）
操作要點
準備6個錐形瓶，每個錐形瓶中分別倒入100m市售牛奶，并標上1-6號。將處理好的慧米粉分別以4%6%8%10%129的添加量倒入2-6號瓶中，同時將玫瑰汁與水按1：1.5的比例添加到2-6號瓶中。1號作為對照，不添加薏米粉和玫瑰汁。將添加好薏米粉和玫瑰汁的5瓶牛奶放在溫度為80℃，壓力為80 MPa-90 MPa高壓均質機中均質，均質后放入高壓蒸汽滅菌鍋中以121℃C滅菌20nin，最后將滅好菌的混合牛奶在超凈工作臺上進行接種，將接種后的混合牛奶放入恒溫培養箱，在38下培養12h。
單因素試驗
發酵劑的添加量的選擇：在玫瑰汁與無菌水以1：0.75、薏米粉添加量為8%，發酵溫度38C，發酵時間12h，蜂蜜添加量5%的條件下，發酵劑添加量分別為0.2%0.4%0.6%0.8%1.0%，以感官評價值來確定發酵劑的添加量。
發酵時間的選擇：在玫瑰汁與無菌水以1：0.75、薏米粉添加量為8%，發酵溫度389，發酵劑添加量為0.8%，蜂蜜添加量59的條件下，發酵時間分別為4h 6h 8h 10h 12h，以感官評價值來確定發酵時間。
發酵溫度的選擇：在玫瑰汁與無菌水以1：0.75、薏米粉添加量為8%，發酵時間為12h，發酵劑添加量為0.89，蜂蜜添加量59的條件下，發酵溫度分別為36C，38c，40℃、42℃，44℃，以感官評價值確定發酵溫度。
蜂蜜添加量的選擇：在玫瑰汁與無菌水以1 0.75、慧米粉添加量為8%，發酵溫度389，發酵時間12h，發酵劑添加量為0.89的條件下，蜂蜜添加量分別為39 5%7%9%11%，以感官評價值確定蜂蜜的添加量。
結果與分析
單因素試驗結果分析發酵劑的添加量所示，發酵劑添加量在0.89時，飲料色澤均一，有濃郁奶香味，酸甜適中，感管評價分值最高，發酵劑添加量在0.2%0.89的呈上升狀態；發酵劑添加量過多會導致飲料的陵度增加，影響飲料的口感，因此在添加量0.8%1.09時呈下降趨勢。試驗選定發酵劑添加量為0.6%0.8%1.09的正交試驗的優化值。
發酵時間：發酵時間在8h時，飲料色澤均一，呈乳白色，有濃郁奶香味，酸甜適中，感管評價分值最高，發酵時間4-8h均呈上升狀態；發酵時間過長會使飲料中的乳酸菌生長迅速，乳酸含量增加，影響飲料的口感和組織狀態，因此發酵時間10-12h時呈下降趨勢。試驗選定發酵時間為6h 8h 10h為正交試驗的優化值。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規劃等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產品力的1，后面營銷力做的再好，產品的商業價值有可能還是0。
