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藍靛果酸奶的研制
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。快速發展到現代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
在鮮乳中添加4%的果汁,7%的糖,再分別添加1%、2%、3%、4%、5%的發酵劑,在溫度為42℃恒溫下發酵至滴定酸度為70°T后冷藏后熟,通過感官評定,確定最佳的發酵劑用量。接種量為4%時,感官得分最高。低于4%時,乳酸菌增殖慢,凝乳時間延長;接種量高于4%時,產酸速度快,易造成凝乳中蛋白質脫水收縮,乳清析出較多,使產品有粗糙的砂粒圖3發酵劑添加量對酸奶品質的影響,感官得分降低。所以,初步確定接種量為4%。
發酵劑添加量對產品感官評分的影響
在鮮乳中添加4%的果汁,4%的發酵劑,再分別添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖,在溫度為42℃恒溫下發酵至滴定酸度為70°T后冷藏后熟,通過感官評定,確定最佳的加糖量。可以看出,加糖量為8%時,感官得分最高。加糖量低于8%時,產品的風味口感差;而高于8%時,甜味重,凝乳不均勻,有分層現象,感官得分降低。所以,初步確定蔗糖的添加量為8%。
加糖量對產品品質的影響
藍靛果果汁添加量對產品品質的影響在鮮乳中添加7%的糖,4%的發酵劑,再分別添加2%、3%、4%、5%、6%的藍靛果果汁,在溫度為42℃恒溫下發酵至滴定酸度為70°T后冷藏后熟,通過感官評定,確定藍靛果果汁最佳的添加量。藍靛果果汁添加量為3%時,感官得分最高。藍靛果果汁添加量低于3%時,藍靛果顏色不明顯;而高于3%時藍靛果的滋氣味過于濃郁,凝乳不均勻,果汁本身酸度過高,會有乳清析出,即有分層現象,感官得分逐漸降低。所以,初步確定藍靛果汁的添加量為3%。
結果與分析
冷卻后熟:將發酵好的酸奶放入冰箱中,在4℃條件下冷藏8～10h即可。
恒溫發酵:灌裝好后的混合液放入恒溫箱內發酵,溫度設為42℃,發酵到70°T后停止發酵。
灌裝:將料液灌裝到小杯當中,并將杯沿擦干,以防影響封口效果。封口處與液面相距1cm左右即可。
接種:在殺菌后的混合料液中,再按一定比例添加嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(比例1∶1)混合菌種,攪勻,進行發酵。
榨汁:將預處理后的藍靛果放入榨汁機中無水榨汁。過濾:將榨好的藍靛果果汁用已消毒的雙層紗布過濾,取其濾液。濾液殺菌:將濾液放在95℃水浴鍋中殺菌5min,即可得到殺菌后的藍靛果果汁,密封,然后將果汁放入冰箱中保存備用。原料乳驗收與處理:將檢驗合格的牛乳預熱至55℃,加入一定比例的蔗糖。于均質機中25MPa壓力下均質,然后與一定比例的藍靛果果汁混合,于95℃水浴鍋中殺菌5min,最后冷卻至42℃備用。
藍靛果的預處理:選取無腐爛,成熟度適中,顆粒完整度好的藍靛果,用清水沖去藍靛果表面的雜質,不要洗去藍靛果表面的白霜,去除果梗。
工藝要點
