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渾濁型南瓜汁飲料的加工工藝研究
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
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復合穩定劑的配比研究
在調好的濁型南瓜飲料中添加不同量的果膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、藻酸丙二醇酯5種穩定劑進行單因素初步試驗，由表2結果可知，果膠、黃原膠、魔芋膠、藻酸丙二醇酯的增稠效果較明顯，而瓜爾豆膠的增稠作用不是很明顯。魔芋膠對飲料的穩定效果很好，并且其自身穩定性也很好，但很容易產生腥味而影響口味。因此，本試驗選取了具有良好的酸穩定性的果膠、黃原膠和藻酸丙二醇酯3種穩定劑復配。
單一穩定劑對南瓜汁穩定性的研究
調配后的渾濁型南瓜汁飲料的pH值為34，屬酸性飲料，含有較多的有機酸和一定量的果膠，蛋白質的含量不高，脂類物質極少，故應選用對酸穩定的穩定劑。同時，酸性飲料對口感質量要求較高，應選用黏性較大但凝膠特性不很強的穩定劑。
渾濁型南瓜汁飲料復合穩定劑的配比
南瓜汁具有明快誘人的天然色澤，作為一種具有保健功能的飲料，要求有盡可能多的有效成分和較濃的風味。糖與酸之比是飲料口感的重要指標，在本飲料中不添加蔗糖，而是以木糖醇和蛋白糖代替，木糖醇甜度相當于蔗糖，熱量相當于葡萄糖，在人體缺少胰島素影響糖代謝情況下，能滲透到細胞組織促進吸收和代謝，減輕患者多飲、多食、多尿癥狀，增強體質，是糖尿病人和肝炎患者的治療劑和營養劑，蛋白糖也是一種低熱量的甜味劑。本試驗以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進行正交試驗，結果見表1。由極差分析可知，渾濁型南瓜飲料配方優選影響結果的主次因素順序是A>B>D>，即影響最大是南瓜汁加入量，其次是木糖醇加入量，再次是檸檬酸加入量，最后是蛋白糖加入量。通過正交試驗確定最優水平為南瓜汁加入量為20%，木糖醇加入量為8%，蛋白糖加入量為0.02%和檸檬酸加入量為0.02%。
渾濁型南瓜汁飲料配方的確定
結果與討論
首先分別進行黃原膠、瓜爾豆膠和藻酸丙二醇酯對南瓜汁穩定性的單因素試驗，考察對渾濁型南瓜汁飲料黏度、口感、風味的影響，確定穩定劑的用量范圍。在此基礎上，以渾濁型南瓜汁飲料的相對黏度為指標，通過LB）正交試驗，確定復合穩定劑的最佳配比。
復合穩定劑的配比試驗
為了優化渾濁型南瓜汁飲料的配方，在南瓜汁中加入木糖醇和蛋白糖作為甜味劑，檸檬酸作為酸味劑，在單因素試驗的基礎上，以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和檸檬酸含量為主要因素，進正交試驗。采用感官評價的方法對不同添加比例的南瓜飲料配方所具有的感官指標色澤、氣味和滋味）進行評價，確定了渾濁型南瓜飲料的最佳調配工藝。
渾濁型南瓜汁飲料配方的優選試驗
工藝流程：南瓜→清洗、去皮→切分→熱燙→打漿→過濾→南瓜汁→膠體磨細磨→調配→高壓均質→灌裝、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品。
方法
目前，國內外市場開發的南瓜系列食品很多，有關南瓜產品的研發報道也不少，但是關于渾濁型南瓜汁飲料品質影響因素的系統性研究尚少。本研究主要進行適合于糖尿病人食用的渾濁型南瓜汁飲料的配方試驗和穩定劑的篩選，從而確定出該飲料的最佳配方和穩定效果良好的復合穩定劑。
