安梨又名酸梨，是秋子梨系統(tǒng)的代表品種之一。據(jù)分析，安梨果實(shí)中含糖12~15%，有機(jī)酸1.10~2.27%，果膠0.8~1.0%，維生素C17~25mg/100g，并且礦物質(zhì)含量豐富。安梨因其酸含量高，有獨(dú)特香味，適合于果汁飲料類制品的加為此，我們進(jìn)行了銀耳安梨帶肉果汁的研制，即在傳統(tǒng)的冰糖銀耳的基礎(chǔ)上配以風(fēng)味獨(dú)特的安梨果汁，成品不僅酸甜適11，而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身等保健作用。
工藝要點(diǎn)
銀耳漿的制備
原料處理：選取耳肉肥厚、顏色潔白微黃、蒂頭無黑點(diǎn)雜質(zhì)的原料，清水漂洗后加人4倍溫水浸泡約8~12h，使銀耳充分吸水膨脹。
打漿、均質(zhì) 將膨脹后的銀耳加人適量水入打漿機(jī)打漿，再經(jīng)膠體磨循環(huán)研磨，均質(zhì)后細(xì)度達(dá)2μm，經(jīng)160目篩過濾后備用。
安梨汁的制備：安梨果實(shí)清洗后破碎成粒度1~1.5cm的小塊。加人一定量的果膠酶，然后壓榨分離、過濾，得到安梨汁。


混合調(diào)配及脫氣處理：將銀耳漿、安梨汁按1：3~5的比例混合，并加人定量的甜味料和穩(wěn)定劑，同時(shí)加入3%左右的蜂蜜。為保持其色澤純真，需加人適量的抗氧化劑。在均質(zhì)前先經(jīng)650~700mmHg柱、30~40℃條件下的脫氣處理，這對(duì)保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味，防止氧化變色，均起到了積極的作用。
均質(zhì)處理：利用高壓均質(zhì)機(jī)使不同粒度、不同比重的果肉顆粒均勻化，以增加帶肉果汁的懸浮穩(wěn)定性。壓力調(diào)至120~150kg/cm"，以使較高粘度的果漿均質(zhì)微粒化過程顧利進(jìn)行。
灌裝、排氣、封蓋、殺菌、冷卻采用定量灌裝機(jī)灌裝，蓋子預(yù)封后蒸氣加熱10min.以排除瓶中頂隙部分的空氣，封蓋后高溫殺菌處理15~20min，分段冷卻即可。
工藝研究
在銀耳安梨汁的生產(chǎn)中，我們著重從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了研究：①安梨出汁率的比較；②果汁飲料色澤的保護(hù)；③帶肉果汁的穩(wěn)定性；④殺菌處理與產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)系。
果汁的色澤變化與護(hù)色措施安梨果汁中含有較高的鞣質(zhì)，即單寧物質(zhì)，屬不具酯類性質(zhì)的縮合型鞣質(zhì)，受氧化酶系的氧化作用能縮合成更高分子的根皮鞣紅，變?yōu)榘岛稚⒃撁赶抵饕嵌喾友趸浮⑦^氧化酶等。為此，我們加人適量的抗氧化劑-抗壞血酸進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果可知，使用0.04%的抗壞血酸即可達(dá)到防止氧化的目的。
帶肉果汁的穩(wěn)定性研究
銀耳安梨帶肉果汁是一個(gè)多相的懸浮體系，在此系統(tǒng)中，固相果肉是分散質(zhì)，液相果汁是分散介質(zhì)，這種狀態(tài)在熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)上是不穩(wěn)定的，為了使各相充分融合，提高該系統(tǒng)的動(dòng)力穩(wěn)定性，防止果肉在靜置過程中分層沉淀，除采取膠體磨、均質(zhì)等物理處理外，還可采用化學(xué)技術(shù)，即在該系統(tǒng)中添加適量的穩(wěn)定劑，以使分散介質(zhì)和分散質(zhì)的密度接近，保持果肉在液相果汁中的懸浮狀態(tài)。
根據(jù)上述原理，我們以瓊脂和CMC--Na進(jìn)行了試驗(yàn)。將處理好的果汁加人一定量的瓊脂或CMC-Na，經(jīng)處理后裝入有密封蓋的100ml量簡(jiǎn)內(nèi)，分別置于4℃和室溫（20℃左右）下，第30天時(shí)觀察，測(cè)定其粘稠度和自然分層率。
結(jié)論
1在銀耳安梨帶肉果汁的生產(chǎn)中，由于安梨果實(shí)的果膠含量高，冷榨汁時(shí)必須加人一定量的果膠酶，以提高其出汁率。試驗(yàn)證明，加人0.2%的果膠酶，即可達(dá)到滿意效果，出汁率提高20%左右。
2安梨汁提取后，為防止其氧化變色，應(yīng)迅速加人0.
04%的抗壞血酸，這不僅保持了原果汁的乳白色，而且對(duì)果汁中維生素C的保存也起到了積極的作用。
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