乳酸菌發酵藜麥乳飲料配方的研究
?綜上所述,農產品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環境下,消費者對于食品安全和健康的關注度越來越高,這為農產品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化,農產品深加工成飲料將會有更加廣泛的應用和發展空間。因此,加大農產品深加工技術和設備的研究與開發,對于促進飲料行業的發展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。發酵終點pH值的確定
離心沉淀率的測定方法:將15mL離心管置于烘箱中干燥恒重,稱取每個離心管的重量并記錄,準確移取10mL禁麥飲料于15 mL離心管中并稱重,將裝有樣品的離心管于4000 r/min條件下離心20 min,傾去上清液,將離心管倒扣10 min并稱重,計算飲料的離心沉淀率,每個樣品做三個平行。
飲料穩定劑單因素試驗:將羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠分別以0%、0.05%、0.1%、0.15%,0.2%、0.25%、0.3%的添加量(w/v)添加到蔡麥液中,以前述試驗中確定的工藝參數制備蔡麥飲料,保持每種飲料的制備工藝、配方一致,取10mL飲料成品,置于15mL離心管中,測定樣品的離心沉淀率,確定黎麥飲料的最適添加劑的種類和用量。
穩定劑的選擇
接種:將活化后的乳酸菌按照一定的比例接種,在42℃ 下培養。過濾、調配:將發酵后蔡麥液過濾,添加穩定劑、白砂糖等調配,冷藏:將灌裝后的蔡麥乳飲料置于4℃冰箱中保藏。
均質:將經巴士殺菌后牛乳與黎麥液按照一定比例混合,60℃下,25-30 MPa下均質。
糖化:將經液化、滅酶后的蔡麥粉冷卻,加入糖化酶于70℃下水浴振蕩反應40min,然后沸水浴15min滅酶。
液化:將糊化后的蔡麥粉冷卻,按照60 U/mL加入a-淀粉酶,70℃水浴振蕩反應40min,然后沸水浴15 min滅酶。
糊化:將蔡麥粉按1:10的料水比攪拌、混勻,沸水浴糊化50min。
工藝要點:
飲料中蛋白質種類和含量是影響飲料品質的重要因素。就加工特性而言,蔡麥中的蛋白質溶解性好,且具有良好的穩定性。就營養價值而言,蔡麥蛋白質富含全部的人體必需氨基酸,是生產飲料的良好原料。蔡麥經過粉碎、糊化、液化、糖化、滅菌處理后,淀粉等大分子物質分解成穩定的小分子物質,制備的蔡麥飲料營養豐富,品質穩定。Fanny等[481選用不同品種的蔡麥籽粒,通過粉碎、糊化、發酵的工藝制備了兩種蔡麥發酵飲料。從理化指標、感官品質兩個方面比較了不同蔡麥制備的發酵飲料的差異,為蔡麥飲料中原料的篩選提供了依據。
目前,國內外以蔡麥為原料或輔料,采用不同加工工藝,研制出了多種蔡麥飲料,包括單一蔡麥飲料、復合型蔡麥飲料、蔡麥發酵飲料、蔡麥固體飲料等。
在目前大健康理念的背景下,人們的保健意識、保健行為逐漸加強,大健康產業也隨之產生。就食品行業而言,優質、健康的食品原料是保證優良產品的基礎。蔡麥由于營養物質全面均衡、生理功能多樣,越來越受到農業及食品科研機構的的重視,被列為“十大營養食品”之一。蔡麥最大的消費國為美國和加拿大,我國作為農業大國,同時也是保健品消費大國,蔡麥開發利用空間較大,經濟效益較高。