?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團隊具備跨學(xué)科的知識和技能，以達到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團隊才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時，需要使用先進的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
分別接種5種乳酸菌發(fā)酵后，芒果汁pH變化所示，在發(fā)酵時間為24h監(jiān)測范圍內(nèi)，接種植物乳桿菌2.0CN和植物乳桿菌FVC-01的芒果汁發(fā)酵后pH降低得最快，終點pH較低，分別為3.28、3.29；接種干酪乳桿菌L-01、嗜酸乳桿菌LA-5、乳酸乳球菌CHN-22的芒果汁發(fā)酵后pH降低程度較小，終點pH變化不明顯，pH分別為3.94、3.85、3.88；再將發(fā)酵時間延長到40 h，測得接種這5種乳酸菌的芒果汁發(fā)酵后pH接近，終點pH為3.18左右。由此可以得出，植物乳桿菌2.0CN和植物乳桿菌FVC-01在芒果汁中適應(yīng)期短，生長繁殖較快，其它3種乳酸菌在芒果汁中適應(yīng)期較長，生長繁殖較慢，但是都能夠利用芒果汁中營養(yǎng)成分進行生長繁殖。在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵時間的長短是企業(yè)所必須要考慮的重要因素，當(dāng)發(fā)酵時間延長時，所需要的成本也就越多、環(huán)境被污染的風(fēng)險也就越高。所以，在果汁中生長繁殖較快的的乳酸菌菌種會成為實驗的優(yōu)先選擇
五種不同乳酸菌對芒果汁pH的影響
（5）發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵溫度達到設(shè)定溫度時，將物料投入發(fā)酵容器內(nèi)。發(fā)酵結(jié)束后，測定相關(guān)理化指標(biāo)，品嘗風(fēng)味及口感，進行無菌灌裝，制成活性乳酸菌發(fā)酵果汁
（4）接種：在無菌環(huán)境下，用無菌水稀釋直投式乳酸菌發(fā)酵劑，再按照實驗設(shè)計接種量接種到冷卻后的發(fā)酵底料中。
（3）滅菌：90°C下水浴滅菌30min。
（2）調(diào)配：設(shè)計不同的果汁添加量，糖類種類及用量的發(fā)酵底料配方，進行乳酸菌發(fā)酵，根據(jù)感官評價和pH變化指標(biāo)得出最佳配方。
（1）原料處理：菠蘿、黃桃、榴蓮、火龍果、荔枝、梨新鮮原料，去皮去核，切片，熱水燙洗5 min，打漿過200目篩，制成水果原汁；樹莓、藍莓、草莓、黑加侖、蔓越莓原料直接進行軟化處理，打漿過200目篩，制成水果原汁；芒果原料為原漿樣，可直接進行調(diào)配；木瓜、紅西袖、橙濃漿可直接進行稀釋調(diào)配處理。
操作要點


近年來，酚類化合物因其對活性氧的強抗氧化作用而引起研究關(guān)注，沒食子酸和榭皮素是芒果果實中的主要酚類化合物，隨著果實成熟度的增加含量隨之上升。有研究試圖驗證芒果果皮或果肉的抗氧化能力，結(jié)果表明，芒果皮、果肉提取物對過氧化氫誘導(dǎo)的人細胞氧化應(yīng)激具有保護作用，對人細胞癌細胞株具有抗增殖作用，因此芒果具有很大的抗氧化潛力。
芒果是重要的熱帶水果作物之一，具有重要的商業(yè)價值。芒果因其汁液多、味道鮮美、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高而在世界范圍內(nèi)被廣泛食用。主要的產(chǎn)地有印度、泰國、中國、印尼、菲律賓、墨西哥、巴西、越南等。芒果果實是微量營養(yǎng)素，維生素和其他植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。此外，芒果果實能夠提供能量，膳食纖維，碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪和酚類化合物，這對正常的人類生長，發(fā)育和健康至關(guān)重要。芒果樹的每一部分，例如其葉子，花，樹皮，果實，果肉，果皮和種子都含有可以利用的必需營養(yǎng)素。目前我國芒果加工產(chǎn)業(yè)水平較低，產(chǎn)品僅限于罐頭、芒果泥、飲料、果脯、鮮果等，產(chǎn)品較為單。
針對上述的種種問題，政府相關(guān)部門應(yīng)完善相關(guān)的法律標(biāo)準(zhǔn)，提高乳酸菌飲品的市場準(zhǔn)入門檻；企業(yè)和相關(guān)研究機構(gòu)加大基礎(chǔ)研究力度，建立起具有自主產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵菌種庫，開發(fā)出新型發(fā)酵劑[68]；提高發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的穩(wěn)定性，推進發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化進程。