牛蒡酸角復合飲料配方的研發
?作為專業的飲料配方研發機構,在實驗室里對食材進行不斷地探索,針對每一個顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中,以佳味添成通過創新技術,成功研發出眾多特色飲品配方,并在市場上獲得廣泛認可。作為一家專業的飲料配方研發機構,以佳味添成憑借其技術優勢和良好信譽度,不斷拓展業務領域,開創了自身的輝煌。相信在將來的發展中,以佳味添成將會繼續引領行業的發展趨勢,成為更多企業的首選。
結論
加糖量對牛蒡酸角復合飲料感官品質的影響由圖3可知,加糖量為8%時,產品酸甜適宜,牛莠和酸角風味協調,感官分值最高;加糖量少,則產品偏酸且易出現沉淀;加糖量增高,有利于發揮CMC-Na的增亮及穩定作用,但是產品偏甜,且違背消費者的健康理念,因此,后續試驗選擇加糖量8%左右為宜。
加水量對牛蒡酸角復合飲料感官品質的影響由圖2可知,加水量為40%時,牛蒡酸角復合飲料的感官分值最高,此時牛蒡和酸角的風味協調,酸甜適宜,透亮的咖啡色,產品品質較高;繼續增加加水量,則牛蒡酸角風味較淡;加水量過少,則產品色澤較深且易出現沉淀,因此,后續試驗中選擇加水量為40%為宜。
牛蒡汁與酸角汁比例對牛蒡酸角復合飲料感官品質的影響:由圖1可知,隨著牛蒡汁比例的增加,牛蒡酸角復合飲料的感官品質評分先升高后降低,在牛蒡汁與酸角汁比例為20:40(ml/m)時,牛蒡和酸角的風味較協調,再增加牛蒡汁比例,則酸角風味減弱,逐漸被牛蒡的風味掩蓋,感官分值也隨之減小,所以后續試驗中選擇牛蒡汁與酸角汁的比例為20:40(ml/m)。
結果與分析
CMC-Na添加量的篩選牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(mlm)、總量為60%,蔗糖量8%、檸檬酸0.1%、水40%,研究CMC-Na添加量分別為0.0.05%、0.10%0.15%0.20%、0.25%時對產品感官品質的影響。
檸檬酸添加量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(mlm)、總量為60%,蔗糖量8%.CMC-Na 0.20%、水40%,研究檸檬酸添加量分別0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時對產品感官品質的影響。
加糖量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(20:40)(m/m)、總量為60%,檸檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%。研究加糖量分別為4%.8%.12%,、16%,20%時對產品感官品質的影響。
加水量的篩選:牛蒡汁與酸角汁的比例為1:2(mlm),蔗糖量8%、檸檬酸0.15%,CMC-Na 0.20%,水補足到100%,研究加水量分別為10%、20%、30%,40%、50%、60%時對產品感官品質的影響。
牛蒡汁與酸角汁比例的篩選牛蒡汁與酸角汁總量為60%,蔗糖量8%、檸檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%,研究牛蒡汁與酸汁比分別為10:50、20:40.30:30、40:20、50:10(ml/m)時對產品感官品質的影響。為便于科學計算,試驗中以牛蒡汁、酸角汁、水總量記為100,其余添加物在此基礎上計算。
調配、灌裝:將適量的牛蒡汁、酸角汁、蔗糖、檸檬酸、穩定劑、水等混合調配均勻,200目濾布過濾,126℃超高溫瞬時滅菌5s,冷卻至85℃無菌灌裝,封蓋,冷卻至室溫,貼標、裝箱、檢驗,即為成品。
酸角汁的制備:選擇莢殼潔凈干燥、無蟲蛀霉爛的酸角,手工剝去莢殼及核,果肉用其10倍質量的50 ℃的水浸泡2.5 h,加入果肉和水總量0.02%的果膠酶,打漿機打漿5 min,膠體磨均質兩遍,繼續酶解2.5 h后升溫,95 ℃滅酶10 min,過100目篩網,濾液即為酸角汁。
牛蒡汁的制備:烘干后的牛蒡稱重,用其5倍質量的95℃的水浸泡1h,過篩網得頭道牛蒡浸提液,濾渣用同樣方法以3倍水浸泡過濾,濾液與頭道浸提液合并即為牛蒡汁。
牛蒡的烘干處理牛蒡鮮食微帶泥土和生腥味,而烘干后制備茶飲不僅可去掉其不良氣味,還增加了牛蒡特殊的清香。選擇新鮮無霉爛的牛蒡,清洗后用刀刮除須根,切成5mm厚度的圓片狀,迅速浸入1.0%的檸檬酸溶液中,30 min后撈出均勻平鋪于篩網,70℃鼓風干燥6h,烘干備用。
操作要點
牛蒡,又名大力子、東洋參、東洋牛鞭菜等。我國牛蒡的主要產地分布于江蘇省和山東省,過去少量栽培用于中藥,隨著栽培面積的擴大,開始作為蔬菜食用。牛蒡富含纖維素、糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵、生物堿、VB及人體必需的9種氨基酸等。《本草綱目》中記載:牛蒡性溫、味甘無毒,通十二經脈、除五臟惡氣,久服輕身耐老,具有清熱、解毒、健脾、通便、益氣、降壓、防中風之功效,不失為一種物美價廉的保健食材。酸角,又名酸豆、羅望子、酸梅、九層皮果等,在我國云南、四川、海南、廣東、廣西、福建等地較常見,呈零星的野生或半野生狀態。酸角莢果的果肉肥厚,滋味酸甜,具有濃郁的特殊風味,并含有豐富的糖類、有機酸、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分,果實入藥,能清暑熱、化積食、降壓怡神、治妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積等,還可輔助治療高血糖和肥胖癥,抑制尿石形成,是加工保健食品和飲料的良好原料或優質配料B-12本試驗將牛蒡與酸角配伍制備復合飲料,充分利用牛蒡和酸角的營養及保健功能,研制清熱解暑、益氣怡神、老少咸宜的健康飲品,以期為促進牛蒡和酸角資源的開發利用提供一種新的途徑。