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富士參天然果蔬飲料配方的研制開發
?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業經驗告訴你農產品深加工成飲料的配方開發需要進行多方面的考慮和測試，包括確定產品定位和市場策略、確定加工工藝和設備、選擇原材料、進行試驗和研究、生產和質量控制、推廣和銷售等環節。只有在每個環節都做好充分的準備和控制，才能生產出質量優良、口感鮮美的飲料產品，滿足消費者的需求。穩定劑確定
成本較高.H，SO，護色效果雖好，但有SO，刺激味，影響果汁的風味，不宜采用.NaCI，檸檬殷護色效果不夠理想，沉淀也多，影響混濁果汁的色澤。NaC1護色主要是利用高濃度的食鹽產生較大的滲透壓，而抑制氧化酶的活性，同時在NaCI溶液中氧的含量相對較少，使障的氧化作用降低.1.5%低濃度的Na-ci，因其滲透壓較低不能抑制酶的活性，而高濃度的NaCI溶液，則威味較重。檸橡酸護色，主要是在高酸性條件下，酶的活性才得以抑制，但0.2%的檸檬酸液不能完全抑制氧化酶活性，因而護色效果不佳。
不同處理對蘋果汁顏色的影響，蘋果去皮后在90~95℃下熱透5min，蘋果中的多酚氧化酶、過氧化酶失活，用0.05%的強還原劑H，SO，溶液處理，抑制了前述兩種騰的活性，所以護色效果比較明顯，表2，熱燙促進了果肉中有機物質的溶出，果汁可溶性固形物含量提高.Vc護色效果尚可，風味也好，但用量較多，屬于大劑量抗氧化劑.
不同處理對胡蘿卜汁的影響：加酸軟煮制得的胡蘿卜汁的顏色、風昧、浸出物、穩定性均比不處理的好，表1，究其原因主要是胡蘿卜切片后加酸、加熱處理使一些酶類失活，同時軟化組織也使色素色粒從細胞中溶出，保持了較好的顏色，并且脫除了胡蘿卜土腥味。對胡蘿卜進行加熱處理，胡蘿卜汁中的蛋白質發生凝固，胡蘿卜汁保持較好的穩定性。
結果與分析
調配好的“富士參"復合飲料，pH值較低，產品中的纖維素與溶解狀態的果殷易形成聚合物逐漸沉淀，同時，由于聚沉作用，成品中蛋白質促進纖維顆粒沉淀，為長期保持飲料均勻的混濁狀態，必須添加一定量的穩定劑。在穩定性實驗中，將處理樣品放在平板玻璃上，用透明塑料尺測定其沉淀物厚度.
穩定性實驗
經上法制得的胡蘿汁、蘋果汁原汁含量較高，營養豐富，但其穩定性和流動性均差，且成本高，故必須對原汁進行調整。參照部頒標準之“果計飲料總則”，將胡蘿卜汁、蘋果汁的固形物含量進行調整，調整到成品中原汁含量在3%以上。調整后的果蔬汁加入砂糟，確定4個水平，含量分別為14%，13%，12%，11%，以保證產品的風味。蘋果汁：胡蘿卜汁由1：8到8：1，pH值3.5-4.0.4.0~4.5，感觀評價由專業的學生15-20人，每5人一組。評價標準：色澤以橙黃一橙紅為好；風味具有富士蘋果和胡蘿卜的復合香味，而沒有胡蘿卜的土腥味；甜酸度以大多數人的習慣愛好為準.
配方設計
胡蘿卜一般含粗纖維1.0%，果膠質0.8%，粗纖維和果膠質對胡蘿卜的制汁影響很大，原料取汁困難，生產的胡蘿卜汁品質及穩定性差，固形物含量低，試驗中對胡3卜原料進行酸軟化處理和不作任何處理直接打漿作對比。挑選色澤橙紅、顏色均一、肉質致密、無病蟲害的胡蘿卜處理后切片，按料水比1：1進行打漿，靜置浸提，過濾取汁，將提取汁液迅速升溫至100℃保持1min，冷卻，兌入檸檬酸被調plH值至3.8~4.0，測其固形物為3.8%，另一處理切片后按料水比1：1加入0.5%檸檬酸在75~80℃溫度下軟化30min，趁熱打漿，浸提30min，冷卻取汁，測其固形物含量4.6%，pH值3.9.試驗中分別采用熱燙、0.05%二氧化硫、1.5%食鹽水以及0.25%Vc液進行護色處理
操作要點
胡蘿卜含有豐富的維生素A源，具有防癌降壓和保護視力的作用，素有“小人參”之美譽。紅富士蘋果自日本引進后，我國華北、華東地區大量栽擅。90年代進入結果期，產量年年遞增.利用紅盒士怡人的風味和鮮艷的色澤與胡蘿卜的營養融為一體，經科學的工藝，配方研制出營養豐富、色澤鮮艷、風味怡人的全天然果蔬汁復合飲料。
