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無糖南瓜酸奶飲料配方的研制
?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當(dāng)前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。結(jié)論
南瓜酸奶最佳配方確定：采用正交試驗確定最佳工藝參數(shù)，因素水平分析可知，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素為A，其次為C.D，而B對產(chǎn)品的影響最小，因此選擇最佳配方為：南瓜汁：牛奶=1：1，酸奶穩(wěn)定劑0.2%，木糖醇7%，發(fā)酵時間5h
結(jié)果與分析
調(diào)配：將制得的南瓜汁與無抗鮮牛奶按一定比例混合，加入適量木糖醇、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、混勻。為了使穩(wěn)定劑能均勻溶解，先將木糖醇與穩(wěn)定劑混合后加少量水加熱溶解。均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至55℃左右，在20MPa壓力下進(jìn)行微細(xì)化處理。殺菌：殺菌溫度為90℃，保持20min，殺死混合液中的有害微生物，且使各種成分進(jìn)一步混勻。接種：殺菌后的料液經(jīng)熱交換器冷卻至40-45℃時，在無菌操作條件下按3%接種量生產(chǎn)發(fā)酵劑。加人生產(chǎn)發(fā)酵劑后，應(yīng)充分?jǐn)嚢璐_保發(fā)酵劑與物料混合均勻。分裝與前發(fā)酵：分裝時包裝容器要進(jìn)行消毒處理，接種后的料液應(yīng)盡快灌裝，然后立即封口送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，注意避免振動，控制發(fā)酵溫度為42℃。待組織凝結(jié)后，停止發(fā)酵，后發(fā)酵與冷藏：前發(fā)酵停止后，將酸奶移入冷藏室中，搬運(yùn)時注意避免振動，以防止凝結(jié)不實而影響成品組織狀態(tài)。當(dāng)酸奶移人冷藏室時，其本身不易很快降溫、乳酸菌還在緩慢生長繁殖，酸度還在增高，這一階段稱為后發(fā)酵 待溫度降至10℃，酸度則不再增高。冷藏工序可以防止酸度增高及雜菌污染，而且能使質(zhì)地結(jié)實，還可增加酸奶風(fēng)味，冷藏一般要求溫度在0-4℃，冷藏時間12-20h.
酸乳發(fā)酵
甜味劑確定木糖醇是一種最常見的多元糖醇，分子式為CH0其能量值僅為11.7-12.1 kJ/g，為本實驗所選甜味劑
發(fā)酵劑制備 將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1：1比例混合，接種于不同比例南瓜汁與牛奶的培養(yǎng)基中逐步到化，然后擴(kuò)大培養(yǎng)即得生產(chǎn)發(fā)酵劑，備用。
南瓜汁制備 選取成熟度適當(dāng)?shù)男迈r南瓜為原料用清水浸泡，洗掉南瓜表面泥土、農(nóng)藥殘留物等，然后將南瓜去皮，切開，挖去瓜鼠，切成小塊并用90℃熱水漂燙5min，以軟化滅酶。將南瓜塊放入組織破碎機(jī)中破碎打漿冷藏備用.
操作程序
南瓜中含有環(huán)丙基復(fù)基酸（CTY），能促進(jìn)胰臟外泌胰島素。南瓜多糖對降低1型糖尿病患者血糖有效。鋅是胰島素組成成分之一，可影響胰島素的合成，南瓜中鉻含量是其他食物的50倍，路是胰島素輔助因子，并能加速血糖氧化，改善血糖耐受量。筆者以南瓜及無抗鮮牛奶、木糖醇為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的南瓜酸奶含有多種降糖因子且蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例較符合糖尿病人的營養(yǎng)需要。
南瓜系銷蘆科植物，果肉中富含氨基酸、葫蘆巴鎖、類胡蘿卜素、VC、果膠及礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等、南瓜中的果膠在人體內(nèi)可以明顯地降低葡萄糖吸收率，也可降低血清胰島素水平，同時具有飽腹效果，能改善病人的饑餓感。
