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無糖南瓜酸奶飲料配方的研制

來源:未知 瀏覽: 197 發(fā)布日期:2024-03-02 08:49【

?綜上所述,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當(dāng)前的市場環(huán)境下,消費者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高,這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化,農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此,加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā),對于促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。結(jié)論
南瓜酸奶最佳配方確定:采用正交試驗確定最佳工藝參數(shù),因素水平分析可知,影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素為A,其次為C.D,而B對產(chǎn)品的影響最小,因此選擇最佳配方為:南瓜汁:牛奶=1:1,酸奶穩(wěn)定劑0.2%,木糖醇7%,發(fā)酵時間5h
結(jié)果與分析
調(diào)配:將制得的南瓜汁與無抗鮮牛奶按一定比例混合,加入適量木糖醇、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、混勻。為了使穩(wěn)定劑能均勻溶解,先將木糖醇與穩(wěn)定劑混合后加少量水加熱溶解。均質(zhì):將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至55℃左右,在20MPa壓力下進(jìn)行微細(xì)化處理。殺菌:殺菌溫度為90℃,保持20min,殺死混合液中的有害微生物,且使各種成分進(jìn)一步混勻。接種:殺菌后的料液經(jīng)熱交換器冷卻至40-45℃時,在無菌操作條件下按3%接種量生產(chǎn)發(fā)酵劑。加人生產(chǎn)發(fā)酵劑后,應(yīng)充分?jǐn)嚢璐_保發(fā)酵劑與物料混合均勻。分裝與前發(fā)酵:分裝時包裝容器要進(jìn)行消毒處理,接種后的料液應(yīng)盡快灌裝,然后立即封口送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵,注意避免振動,控制發(fā)酵溫度為42℃。待組織凝結(jié)后,停止發(fā)酵,后發(fā)酵與冷藏:前發(fā)酵停止后,將酸奶移入冷藏室中,搬運(yùn)時注意避免振動,以防止凝結(jié)不實而影響成品組織狀態(tài)。當(dāng)酸奶移人冷藏室時,其本身不易很快降溫、乳酸菌還在緩慢生長繁殖,酸度還在增高,這一階段稱為后發(fā)酵 待溫度降至10℃,酸度則不再增高。冷藏工序可以防止酸度增高及雜菌污染,而且能使質(zhì)地結(jié)實,還可增加酸奶風(fēng)味,冷藏一般要求溫度在0-4℃,冷藏時間12-20h.
酸乳發(fā)酵
甜味劑確定木糖醇是一種最常見的多元糖醇,分子式為CH0其能量值僅為11.7-12.1 kJ/g,為本實驗所選甜味劑
發(fā)酵劑制備 將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1:1比例混合,接種于不同比例南瓜汁與牛奶的培養(yǎng)基中逐步到化,然后擴(kuò)大培養(yǎng)即得生產(chǎn)發(fā)酵劑,備用。


南瓜汁制備 選取成熟度適當(dāng)?shù)男迈r南瓜為原料用清水浸泡,洗掉南瓜表面泥土、農(nóng)藥殘留物等,然后將南瓜去皮,切開,挖去瓜鼠,切成小塊并用90℃熱水漂燙5min,以軟化滅酶。將南瓜塊放入組織破碎機(jī)中破碎打漿冷藏備用.
操作程序
南瓜中含有環(huán)丙基復(fù)基酸(CTY),能促進(jìn)胰臟外泌胰島素。南瓜多糖對降低1型糖尿病患者血糖有效。鋅是胰島素組成成分之一,可影響胰島素的合成,南瓜中鉻含量是其他食物的50倍,路是胰島素輔助因子,并能加速血糖氧化,改善血糖耐受量。筆者以南瓜及無抗鮮牛奶、木糖醇為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的南瓜酸奶含有多種降糖因子且蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例較符合糖尿病人的營養(yǎng)需要。
南瓜系銷蘆科植物,果肉中富含氨基酸、葫蘆巴鎖、類胡蘿卜素、VC、果膠及礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等、南瓜中的果膠在人體內(nèi)可以明顯地降低葡萄糖吸收率,也可降低血清胰島素水平,同時具有飽腹效果,能改善病人的饑餓感。

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