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巴旦木的營養評價及乳飲料配方的開發
?隨著消費者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產企業必須不斷優化產品配方和生產工藝，提高產品質量和附加值，以滿足市場需求。同時，生產企業還需要關注環保和可持續發展，推行綠色生產方式，降低生產對環境的影響。未來，飲料的技術開發將更加注重創新和差異化，以應對市場的激烈競爭和消費者需求的不斷變化。結語
巴旦木果仁提取活性物質后仍有一定的油脂含量，為此選用HLB7~15的蔗鋪可形成O/W型的乳化液。實驗過程中，盡管將果仁用膠體磨反復磨漿，但是部分顆粒仍達不到膠粒水平，穩定性較差。按照沉降公式V-2r（p-P）g/9可知：果仁顆粒越小，沉降速度越慢。當粒子半徑r一定時，若介質密度增大，則果仁粒子與介質的密度差（P-PO）減小，粒子沉降速率下降，當介質粘度增大時，沉降速度下降10]。為此，實驗中盡量磨細果仁顆粒，并采用0.5%褐藻酸鈉和0.5%明膠的復合乳化劑作為增稠劑以增加粘度，提高穩定性。巴旦木果仁蛋白質等電點在4.7附近，當中性時較穩定。
依據上述巴旦木果仁的成分組成特點，結合新疆維吾爾自治區的市場形勢，在提取活性組威后，將巴旦木果仁開發成乳飲料。一般說來，影響堅果類乳飲料質量好壞的因素主要有以下三方面[a.油水乳化的穩定性；b.蛋白質的穩定性c.果仁小顆粒的穩定性。選擇合適的乳化劑種類和用量是保證油水乳化穩定的關鍵。調節乳液的pH使其避開等電點、調節飲料的粘稠度及調節電解質含量等方法是提高蛋白質和果仁小顆粒穩定性的常用手段（1），因此，實驗中考慮以下三水平四因子正交實驗。根據正交實驗得出，當果仁4.57%，蔗糖用量為0.34%，用0.5%薬酸鈉和0.5%明膠復合增稠劑，而且飲料呈中性時，按巴旦木果仁乳飲料的制備工藝可制得各項指標均較好的產品。
巴旦木果仁乳飲料的研制
為進一步評價其蛋白質的優劣，將巴旦木果仁與較普遍的榛子仁和核桃的氨基酸組成進行了分析對照將其必須氨基酸組成及WHO/FAO的建議值在表3中進行對照。分析可知：巴旦木果仁與核桃的氨基酸總量接近，而且高于榛子仁。從表3看出，三種堅果仁的8種必須氨基酸總量雖然呈核桃>巴旦木果仁>榛子仁排序，但是，三種堅果的必須氨基酸總量差別不大.基本接近而且略低于WHO/FAO的建議值。從各氨基酸含量與WHO/FAO建議值之差的絕對值之和IX-WFI（X分別代表B.H及Z）看，H-WF<IB-WFI<IZ-WFI，說明巴旦木果仁較榛子仁的必須氨基酸含量更接近于WFO/FAO的建議值，但均不如核桃仁。從X/WF（X分別代表B.H及2）分析，巴旦木果仁中苯+酪氨酸是WFO/FAO建議值的1.21倍，鎮、亮、異氨酸及蘇氨酸基本接近于WFO/FAO的建議值。但其中賴氨酸含量僅為WHO/FAO建議值的50.2%，蛋+胱氨酸含量僅僅是26.7%，是第一限制性必須氨基酸。綜合巴旦木果仁的蛋白質及氨基酸組成的特點，在開發有關產品時應加以參考。
巴旦木果仁的氨基酸組成與三種常見堅果仁的比較
100g油樣，明顯高于苦杏仁、榛子仁及核桃，說明其中不飽和脂肪酸含量很高。醫學認為：不飽和脂肪酸是人體自身無法合成的，有明顯的降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用，進而減少高血壓、心臟病及中風等疾病的發病率。另外，巴旦木果仁中維生素E的含量較高。眾所周知，維生素E是一種抗氧化劑，能中和人體代謝所產生的自由基，有延緩衰老和預防老年病的發生之功效[1）。因此，可認為維生素E和不飽和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食療因子。
按以上分析方法得出巴旦木果仁的主要營養成分，并與核桃等幾種常見堅果仁進行對照，結果分析上述表格可知：巴旦木果仁的蛋白質含量略低于苦杏仁、榛子仁、核桃，脂肪含量基本接近于它們。但是，巴旦木果仁中脂肪的碘價高達110.2g碘/
巴旦木果仁的主要成分
巴旦木是我國新疆地區廣泛生長的薔薇科植物。多年來，廣大新疆群眾將之與藥材配伍，用于治療高血壓、神經衰弱等多種疾病，但是，由于對其主要成分和活性物質缺乏了解，長期以來該產品在市場上主要有巴旦木果和巴旦木果仁兩大類，品種單一。因此，分析測定其主要成分及食療活性物質的含量，開發新產品是一項十分有意義的研究工作。
