?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料需要經(jīng)驗和技術(shù)兩方面的支持。經(jīng)驗包括對農(nóng)產(chǎn)品的選擇、處理、儲存等方面的經(jīng)驗，技術(shù)則包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備選用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面的技能。在選擇腌菜農(nóng)產(chǎn)品、處理與儲存、生產(chǎn)工藝和設(shè)備選用等方面，需要考慮產(chǎn)地、品質(zhì)和保存等因素，并采用合適的技術(shù)和設(shè)備來保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。偏重亞硫酸鹽和檸檬酸結(jié)合使用，處理的桑葉、菊花提取液防止褐變效果好，但飲料風(fēng)味口感欠佳。偏重亞硫酸鉀在酸性水溶液中轉(zhuǎn)化成亞硫酸。亞硫酸抑制褐變的機理很復(fù)雜，可能是亞硫酸與分子態(tài)氧反應(yīng)，減少了可利用的氧的含量；亞硫酸和多酚氧化酶作用，降低了酶的濃度；與褐變反應(yīng)過程中的初級產(chǎn)物鄰醌反應(yīng)抑制非酶褐變反應(yīng)；抑制多酚氧化酶的活性當(dāng)亞硫酸和檸檬酸同時抑制褐變，可相互提高它們的防止褐變的作用。使用亞硫酸使桑葉菊花保健飲料口感變差的原因，估計是亞硫酸與提取液中的多種化學(xué)成分發(fā)生副反應(yīng)的結(jié)果，機理尚不清楚。
多酚氧化酶在強酸或強堿下活性明顯降低，在高溫下處理短時間就能使部分多酚氧化酶不可逆地失活桑葉和菊花提取液水煮沸10 min，防止酶褐變效果不理想。加1.5%檸檬酸制取的桑葉和菊花提取液防止褐變效果好，且產(chǎn)品風(fēng)味好。原因是檸檬酸調(diào)節(jié)提取液的酸度在較強酸性條件時，使多酚氧化酶在高溫下易失活；檸檬酸具有抗氧化作用和螯合作用，能抑制褐變中氧化反應(yīng)和螯合金屬離子，從而有效地防止了褐變反應(yīng)。
2）褐變原因 桑葉和菊花富含黃酮類化合物和多酚類化合物，在制取桑葉和菊花提取液時，這些化合物在含銅輔基的多酚氧化酶和金屬離子的催化下極易發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，從而嚴(yán)重地損害食品的感官質(zhì)量。
防止桑葉和菊花提取液褐變.
討論
3）定容，殺菌 桑葉和菊花糖漿和水按1：4的比例混合，定容，裝瓶，壓蓋，然后進行巴氏殺菌，檢驗貼標(biāo)，即為產(chǎn)品。
2）調(diào)配 稱取優(yōu)質(zhì)白砂糖，按1：4比例加入飲料生產(chǎn)用水，加熱熔化，過濾，冷卻后為糖漿。在配料缸中加入糖漿，再加入桑葉和菊花提取液，然后再按配方依次加入蛋白糖、乙基麥芽酚，攪勻。桑葉和菊花糖漿總量約為50L.
1）桑葉、菊花提取液制備 鮮桑葉和菊花按2：1比例混合，加入1.5%的檸檬酸，另加適量水，以淹沒桑葉和菊花為宜并計量，煮沸10 min，重復(fù)操作兩遍，過濾，合并濾液。濾液立即密封在低溫下靜止30 min，取上層清液，過濾，即為桑葉、菊花提取液。
操作要點



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本實驗以桑葉和菊花為原料，研制保健型飲料。《中華藥典》記載，桑葉“有疏散風(fēng)熱、清肺潤燥、清肝明目作用。用于風(fēng)熱感冒、眩熱燥咳、頭暈頭痛、目赤昏花等疾患。”桑葉含有異懈皮拭、懈皮武、蕓香武、糖類、脂肪、17種氨基酸、膽堿、有機酸、維生素B、維生素B2、維生素C，葉酸和鈣、鐵、錳等營養(yǎng)成分。桑葉被衛(wèi)生部確定為藥食兩用品種。菊花，具有散風(fēng)清熱、平肝明目、調(diào)利血脈作用，可治療風(fēng)熱感冒、高血壓、冠心病、眼病等疾患，且有美容功能。